PAN INTEGRAL DE PIPAS

Harina de maíz
Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón.

Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma mas usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una harina más bien gruesa o en una molienda más fina.

La verdadera harina de maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas.

La harina de maíz combina muy bien con queso, manteca, leche, frutos secos y harina de trigo integral.

Harina de centeno
Es la harina mas utilizada en la panificación luego de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentación.

La harina de centeno proporciona una textura granulada a la masa y un sabor ligeramente amargo.

Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno utilizado en la preparación de un pan, más plano y denso será el resultado.

Es una harina muy nutritiva, rica en potasio, hierro, calcio y recomendada en las personas con problemas cardiovasculares.

Harina de gluten
Aquellas personas celíacas (intolerancia al gluten), pueden consumir harina de arroz, garbanzo, soja y maíz. Con estas harinas también se pueden preparar exquisitos y variados platos."
Se extrae del grano de trigo y esta compuesta por gluten seco y se utiliza para mejorar y enriquecer la harina pobre.

No es exactamente una harina, sino la proteína del trigo.

La harina de gluten mezclada con harina blanca posibilita la preparación de un pan de textura muy rica.

Harina integral
Esta harina posee un alto porcentaje de salvado. El salvado contribuye al descenso del colesterol y a regularizar el tránsito intestinal entra los principales beneficios. Permite una alimentación más sana y natural.

La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola.

Harina de arroz
La harina de arroz integral contiene tanto el germen como el salvado y es más nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura proporciona mayor densidad a las masas.

Para la repostería queda muy bien al combinarse con harina de trigo. Combina muy bien con semillas y miel.

Harina de Trigo.

Extraída del grano de tigo, que es el cereal más importante y el único capaz de dar por sí mismo harinas panificables. En un grano de trigo observamos en su parte externa la cáscara o lo que conocemos con el nombre de salvado de trigo que equivaldría de un 13 a un 18% del tigo. El resto o sea entre un 2 o un 3% sería el germen que es la parte donde se realiza la reproducción del grano y que también es utilizado como alimento ya que es rico en azúcares, materias grasas y vitaminas B y E.

Las harinas contienen almidón, agua, minerales, vitaminas y proteínas. Poca cantidad de azúcares y materias grasas, estas últimas localizadas en las cáscaras o salvado de trigo y en el germen.

La harina que utilizamos en la elaboración de los diferentes panes es la harina tres 000 (tres ceros) por su alto contenido en proteínas, que en contacto con el agua, tienen la particularidad de formar una sustancia elástica llamada gluten la que permite que la masa leude bien, otorgándole la elasticidad necesaria. Es la harina mejor para elaborar masas.

La cantidad y calidad del gluten que contiene la harina es la que determina el grado de fortaleza de la misma.






Hay pues dos tipos fundamentales de levaduras: 
Químicas o gasificantes
Biológicas o de panadería

La levadura de panadería 
Se presenta de dos maneras:
Fresca o prensada
En polvo (también llamada seca o liofilizada).


La levadura fresca o prensada la podemos encontrar en las panaderías donde fabrican pan de principio a fin (en bloques de medio kilo) y cada vez más en los hipermercados (en Mercadona, en Eroski, en Makro... en monodosis de 25/50 g Las marcas más conocidas son L’hirondelle y Levital. Tiene una fecha de caducidad limitada y hay que guardarla en frigorífico. Yo hago paquetitos de 20 g (la dosis habitual) y la congelo, con lo que puede durar mucho. No es necesario descongelarla para su uso (se diluye bien en líquido templado con vel.4) o bien se desmenuza con un cuchillo de sierra antes de añadirla a la panificadora. La dosis recomendable es de 2 a 5% del peso de la harina (esto último para masas muy grasas)


Levadura de panadería seca 
Viene en sobres herméticos de pocos g, que equivalen a los 20 g de la levadura fresca.

1 cucharadita (4g) de levadura deshidratada (liofilizada o en polvo) = 22 g de levadura fresca o prensada 

Se encuentra (con cierta dificultad) en grandes superficies. La marca más conocida es la de Maizena No hace falta guardarla en nevera y se conserva meses. Resulta más cara que la fresca.

Levaduras químicas
Son unos polvitos blancos que vienen en sobres monodosis (de 15 g) o en botes. La marca más conocida es la de Royal pero las hay de muchas marcas. Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.

Las levaduras biológicas o de panadería son microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50º (por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes). Su acción fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o cálida (la óptima de desarrollo oscila entre 35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que leven.

Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza.