martes, 2 de octubre de 2012

AZUCAR INVERTIDO


Algunas de vosotras me habeís prenguntado qué es el azúcar invertido. Pués bien, os lo explico detalladamente en este post, para que no tengaís duda de cómo y cuando podeís utilizarlo. 

Primero de todo la receta de cómo hacer el azúcar invertido, puede hacerse con azúcar normal o con azúcar moreno.


350 gr azúcar
150 ml. de agua
1 sobre Acido cítrico (o el sobre blanco de “Soda”)
1 sobre de  Bicarbonato (o el sobre morado “Gasificante” )
Este paso en muy importante, ya que el azúcar invertido es lo que hace que el helado no se cristalice y endurezca, sino que ayuda a que resulte cremoso.

Para ello mezclaremos en un cazo el azúcar con el acido cítrico o el contenido del sobre blanco.
Añadimos el agua, mezclamos y ponemos al fuego. En cuanto empiece a hervir, retiramos. Dejamos enfriar hasta que alcance los 50-60º, aproximadamente 10 minutos a temperatura ambiente.
Añadimos el bicarbonato y mezclamos con un tenedor. En este punto se producirá una pequeña efervescencia. Una vez frío del todo, ya tendremos listo el azúcar invertido casero.



El azúcar invertido tiene un alto poder endulzante, un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa.

En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

En los helados, el azúcar invertido evita la cristalización de la crema, consiguiendo así que la crema de helado quede con una consistencia mucho más cremosa.

Las proporciones a utilizar  para panadería es sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

Su conservación es muy fácil, se guarda en un tarro hermético, alejado de la luz, puede durar hasta un año.